LE GHIANDE NEL PIATTO: DALLA TRADIZIONE ALL’INNOVAZIONE

La balanofagia è stata una pratica documentata fin dalla preistoria, soprattutto in concomitanza a periodi di carestie e guerre. Le ghiande di diverse specie di Quercus erano una risorsa accessibile, disponibile e nutriente, primariamente costituite da carboidrati complessi, con buon contenuto di fibre e composti bioattivi. Le ghiande venivano consumate tal quali oppure, previa macinazione, impiegate in prodotti da forno o come surrogato del caffè, in tutto il bacino del Mediterraneo, comprese alcune aree dell'Italia. Questa ricerca si propone di valorizzare la farina di ghiande, integrandola in prodotti da forno della tradizione gastronomica italiana, analizzandone gli effetti nutrizionali e tecnologici. I pani piatti rappresentano alimenti versatili e tradizionali, la cui preparazione, in contesti di economie di sussistenza, è storicamente associata all’impiego di farine da cereali minori o colture alternative, come quella di ghiande in necci toscani e pani mediorientali. In questo contesto, è stato valutato l’impiego della farina di ghiande nella preparazione della focaccia, un pane piatto tipico italiano, sostituendola al 15% e al 30% alla farina di frumento. I risultati hanno evidenziato un aumento significativo del contenuto di fibre, consentendo l’utilizzo del claim "fonte di fibre" per la formulazione al 30% (Reg. UE 1924/2006). Dal punto di vista nutrizionale, l’inclusione di farina di ghiande ha determinato un incremento dei composti bioattivi, principalmente fenoli e carotenoidi, rispetto alla focaccia controllo, con conseguente aumento dell'attività antiossidante, e indice glicemico ridotto. Inoltre, la farina di ghiande è stata utilizzata nelle percentuali del 30% e 60% nella formulazione di biscotti, determinando un miglioramento sia dal punto di vista nutrizionale che tecnologico, con incremento della friabilità, arricchimento del profilo volatile e buona accettabilità sensoriale. Nel complesso, l'impiego della farina di ghiande nella preparazione di prodotti da forno rappresenta una strategia promettente per promuovere la valorizzazione di questo ingrediente antico, coniugando tradizione, innovazione e sostenibilità.