Numerose aziende commercializzano basi-pizza gluten-free, già condite o da guarnire; tuttavia, non sempre le caratteristiche nutrizionali di questi prodotti sono ottimali, poiché la loro formulazione è troppo povera di fibre e spesso include grassi di scarsa qualità. Finora, nelle basi-pizza in commercio non è stato considerato l’impiego di legumi che, invece, sono ricchi di proteine e fibre. Pertanto, lo scopo della presente ricerca è stato quello di produrre basi-pizza senza glutine arricchite di farina di ceci. Le caratteristiche nutrizionali della base-pizza sono risultate significativamente migliori con l’aggiunta di farina di ceci e hanno consentito di raggiungere il livello di fibre necessario per poter apporre in etichetta il claim “fonte di fibre” (> 3 g di fibre per 100 g di prodotto) secondo il Reg. UE no. 1924/06. La base-pizza ai ceci è risultata diversa dal controllo solo per la presenza di odore e flavor di ceci e nel colore, che risultava più scuro, con sfumature aranciate. Non si è osservata nessuna differenza significativa nella flessibilità e comprimibilità, determinate sensorialmente e mediante analizzatore di struttura. I risultati del consumer test hanno evidenziato che il gradimento della pizza ai ceci era statisticamente uguale a quello del controllo.
Impiego di farine di legumi nella produzione di basi pizza gluten-free
antonella pasqualone;michela costantini;davide de angelis;francesca vurro;roccangelo silletti;giacomo squeo;francesco caponio;carmine summo
2022-01-01
Abstract
Numerose aziende commercializzano basi-pizza gluten-free, già condite o da guarnire; tuttavia, non sempre le caratteristiche nutrizionali di questi prodotti sono ottimali, poiché la loro formulazione è troppo povera di fibre e spesso include grassi di scarsa qualità. Finora, nelle basi-pizza in commercio non è stato considerato l’impiego di legumi che, invece, sono ricchi di proteine e fibre. Pertanto, lo scopo della presente ricerca è stato quello di produrre basi-pizza senza glutine arricchite di farina di ceci. Le caratteristiche nutrizionali della base-pizza sono risultate significativamente migliori con l’aggiunta di farina di ceci e hanno consentito di raggiungere il livello di fibre necessario per poter apporre in etichetta il claim “fonte di fibre” (> 3 g di fibre per 100 g di prodotto) secondo il Reg. UE no. 1924/06. La base-pizza ai ceci è risultata diversa dal controllo solo per la presenza di odore e flavor di ceci e nel colore, che risultava più scuro, con sfumature aranciate. Non si è osservata nessuna differenza significativa nella flessibilità e comprimibilità, determinate sensorialmente e mediante analizzatore di struttura. I risultati del consumer test hanno evidenziato che il gradimento della pizza ai ceci era statisticamente uguale a quello del controllo.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
