CINETICHE DI FORTIFICAZIONE DELL’OLIO CON ELICRISO E ALLORO IN SISTEMA MODELLO

Il processo tecnologico di aromatizzazione degli oli mediante l’impiego di erbe aromatiche e spezie è una pratica tipica dell’area Mediterranea e, sostanzialmente, costituisce un processo di fortificazione. Tra le possibili tecniche impiegabili, quella più usata, oltre ad essere anche la più tradizionale, è l’infusione. Durante l’infusione, intercorrono complessi meccanismi che si traducono nel trasferimento di svariati composti, tra cui sostanze bioattive minori e volatili, dalla componente aromatica alla matrice oleosa. Comprendere appieno questi meccanismi è di fondamentale importanza per ottimizzare il processo di infusione e, conseguentemente, anche le caratteristiche del prodotto finito, specialmente quando l’obiettivo è quello di ottenere nuove tipologie di oli aromatizzati impiegando erbe non convenzionali. L’obiettivo di questa ricerca è stato quello di studiare i meccanismi e le cinetiche di aromatizzazione dell’olio in sistema modello impiegando elicriso e alloro come agenti aromatizzanti e olio purificato come matrice oleosa. I risultati ottenuti hanno mostrato come il meccanismo di aromatizzazione influisca sul prodotto finito e come, indifferentemente dalle caratteristiche del prodotto erbaceo, il trasferimento di composti di interesse dipenda dall’agente aromatizzante impiegato. Le uniche eccezioni sono state rappresentate da clorofille e composti volatili che, in entrambe le prove, hanno seguito un’evoluzione caratterizzata da un andamento parabolico. In entrambe le prove, la stabilità ossidativa è migliorata del 37% e del 90% per elicriso e alloro, rispettivamente. In quest’ultimo, si è anche osservato un notevole trasferimento di α-tocoferolo. Complessivamente, nelle condizioni sperimentali applicate, un tempo di infusione di circa 30 giorni permette di ottenere una fortificazione ottimale della matrice oleosa.