La sostituzione dei nitrati e nitriti con estratti vegetali ad attività antimicrobica ed antiossidante nei prodotti insaccati è tra gli approcci tecnologici più studiati al fine di ridurre il contenuto in nitrosammine assicurando al contempo la qualità igienico-sanitaria delle produzioni. La maggior parte degli studi analizzano gli effetti sulle caratteristiche qualitative dei prodotti alla fine del processo di stagionatura mentre meno studiato è l’effetto sulla evoluzione delle caratteristiche qualitative nel corso della conservazione. L’obiettivo di questa ricerca ha riguardato la valutazione dell’aggiunta dell’estratto di foglie di olivo (OLE), sia da solo che in combinazione con una quantità ridotta di nitrati e nitriti, sull'evoluzione dei parametri di qualità delle salsicce stagionate durante la conservazione refrigerata in atmosfera protettiva. L’aggiunta di OLE, sia da solo che in combinazione con nitrati e nitriti ha permesso di ritardare l'ossidazione lipidica rispetto ai campioni contenenti solo questi ultimi. L'impiego di un modello cinetico che considera l'ossidazione dei lipidi come fenomeno target del processo ossidativo e la determinazione dei TBARs come parametro di riferimento, ha rivelato una prolungata shelf-life per le salsicce stagionate arricchite con OLE. Questi risultati, insieme al modesto impatto sulle caratteristiche sensoriali, evidenziano la possibilità di utilizzare l’OLE come una valida alternativa ai nitrati e nitriti nei prodotti a base di carne stagionata.
Valutazione dell'evoluzione degli attributi di qualità di salsicce stagionate arricchite con estratto di foglie di olivo (OLE) per la sostituzione di nitrati e nitriti
Michela Pia Totaro;Graziana Difonzo;Gabriele Ventrella;Francesco Caponio;Antonella Pasqualone;Carmine Summo
2024-01-01
Abstract
La sostituzione dei nitrati e nitriti con estratti vegetali ad attività antimicrobica ed antiossidante nei prodotti insaccati è tra gli approcci tecnologici più studiati al fine di ridurre il contenuto in nitrosammine assicurando al contempo la qualità igienico-sanitaria delle produzioni. La maggior parte degli studi analizzano gli effetti sulle caratteristiche qualitative dei prodotti alla fine del processo di stagionatura mentre meno studiato è l’effetto sulla evoluzione delle caratteristiche qualitative nel corso della conservazione. L’obiettivo di questa ricerca ha riguardato la valutazione dell’aggiunta dell’estratto di foglie di olivo (OLE), sia da solo che in combinazione con una quantità ridotta di nitrati e nitriti, sull'evoluzione dei parametri di qualità delle salsicce stagionate durante la conservazione refrigerata in atmosfera protettiva. L’aggiunta di OLE, sia da solo che in combinazione con nitrati e nitriti ha permesso di ritardare l'ossidazione lipidica rispetto ai campioni contenenti solo questi ultimi. L'impiego di un modello cinetico che considera l'ossidazione dei lipidi come fenomeno target del processo ossidativo e la determinazione dei TBARs come parametro di riferimento, ha rivelato una prolungata shelf-life per le salsicce stagionate arricchite con OLE. Questi risultati, insieme al modesto impatto sulle caratteristiche sensoriali, evidenziano la possibilità di utilizzare l’OLE come una valida alternativa ai nitrati e nitriti nei prodotti a base di carne stagionata.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
