Le leguminose, dopo i cereali, rappresentano le colture alimentari più diffuse nel mondo e, in un futuro che prevedrà un forte incremento della popolazione mondiale, esse giocheranno un importante ruolo nella nutrizione umana in quanto fonte di proteine a basso costo. In considerazione delle esigenze dei consumatori moderni, che richiedono alimenti caratterizzati da elevata praticità d’uso e buone caratteristiche sensoriali, è nata l’idea di formulare, produrre e caratterizzare da un punto di vista chimico e nutrizionale, un burger precotto a base di legumi. La preliminare valutazione sensoriale ha evidenziato il positivo apprezzamento per il burger prodotto, con punteggi medi superiori a 6,5 per tutti i descrittori esaminati e con differenze che risultavano legate soprattutto all’età dei consumatori. Da un punto di vista chimico e nutrizionale, il burger era caratterizzato da un elevato contenuto in fibre e da un profilo in acidi grassi ed aminoacidi in linea con le più recenti linee guida per una sana e corretta alimentazione. Infine, il contenuto medio percentuale di fibre (pari a 6,4%) era sufficiente per poter applicare, secondo la vigente normativa, il claim nutrizionale “ad alto contenuto di fibre”

Sviluppo di burger a base di legumi

SUMMO, CARMINE
;
CENTOMANI, ISABELLA;NASTI, RAFFAELLA;PARADISO, VITO MICHELE;PASQUALONE, Antonella;COSMAI, LUCREZIA;GOMES, Tommaso Francesco;CAPONIO, Francesco
2016

Abstract

Le leguminose, dopo i cereali, rappresentano le colture alimentari più diffuse nel mondo e, in un futuro che prevedrà un forte incremento della popolazione mondiale, esse giocheranno un importante ruolo nella nutrizione umana in quanto fonte di proteine a basso costo. In considerazione delle esigenze dei consumatori moderni, che richiedono alimenti caratterizzati da elevata praticità d’uso e buone caratteristiche sensoriali, è nata l’idea di formulare, produrre e caratterizzare da un punto di vista chimico e nutrizionale, un burger precotto a base di legumi. La preliminare valutazione sensoriale ha evidenziato il positivo apprezzamento per il burger prodotto, con punteggi medi superiori a 6,5 per tutti i descrittori esaminati e con differenze che risultavano legate soprattutto all’età dei consumatori. Da un punto di vista chimico e nutrizionale, il burger era caratterizzato da un elevato contenuto in fibre e da un profilo in acidi grassi ed aminoacidi in linea con le più recenti linee guida per una sana e corretta alimentazione. Infine, il contenuto medio percentuale di fibre (pari a 6,4%) era sufficiente per poter applicare, secondo la vigente normativa, il claim nutrizionale “ad alto contenuto di fibre”
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