L’autenticazione degli alimenti: tecnologie, sfide e opportunità

Un alimento è ‘autentico’ quando esiste perfetta corrispondenza tra quanto indicato in etichetta e le caratteristiche del prodotto. Garantire l’autenticità degli alimenti è di rilevante importanza nel settore alimentare, nonché una sfida tecnologica, considerando la complessità delle filiere produttive in un contesto sempre più globalizzato. Per autenticare un alimento si possono utilizzare tecniche cromatografiche applicate alla spettrometria di massa, o tecnologie spettroscopiche che sfruttano la risonanza magnetica nucleare o la radiazione infrarossa. I dataset ottenuti richiedono elaborazione tramite opportuni modelli chemiometrici, come le tecniche di class modelling. Questa ricerca si propone di illustrare gli sviluppi e le metodologie per l’autenticità degli alimenti, analizzando gli studi pubblicati nell’ultimo decennio. Inoltre, sono stati approfonditi casi studio selezionati nell’ambito del progetto Agritech (Spoke 9, https://agritechcenter.it/), nel quale l’autenticità degli alimenti è uno degli obiettivi prioritari. Nell’ambito dell’ampia tematica dell’autenticità degli alimenti, la verifica dell’adulterazione è uno dei temi maggiormente affrontati, seguito dall’identificazione dell’origine geografica. L’autenticazione di alimenti innovativi, come prodotti plant-based o a base di insetti, è un’area gran parte inesplorata, mentre le sfide e le opportunità del settore riguardano la necessità di implementare le tecnologie per l’autenticazione alle diverse fasi della filiera produttiva attraverso l’impiego di tecnologie rapide, compresi strumenti portatili. I casi studio sviluppati in Agritech hanno riguardato l’applicazione dell’imaging iperspettrale per l’autenticazione di salumi in relazione alla tipologia di allevamento dei suini, mentre la spettroscopia IR è stata utilizzata su campioni di olio extravergine di oliva di origine italiana e straniera per creare modelli di classificazione che potessero autenticarne l’origine.