Indagine sul contenuto di ammine biogene in diverse tipologie di formaggio

Le intossicazioni alimentari costituiscono un enorme problema in tutto il mondo, con conseguenze sia sul piano economico che su quello igienico-sanitario. Tra le molecole responsabili di intossicazione vi sono le ammine biogene, sostanze derivanti dalla decarbossilazione degli amminoacidi ad opera dei microrganismi. Le conseguenze sulla salute umana di una intossicazione da ammine variano da soggetto a soggetto, in funzione di diversi fattori (età, patologie pregresse, uso di farmaci etc.), pertanto stabilire limiti di tolleranza è molto difficile. Ad oggi l’unico alimento regolamentato è il pesce, per il quale l’ampia casistica di intossicazioni rilevata e studiata ha permesso di stabilire dei limiti; per tutti gli altri alimenti è necessario ampliare la quantità e la qualità delle informazioni. A tal proposito, una rivalutazione delle filiere tradizionali può essere necessaria per individuare soluzioni che riducano la contaminazione degli alimenti. L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di contribuire ad aumentare le conoscenze sul contenuto di ammine di formaggi ottenuti con tecnologie diverse (duri, molli e a pasta filata). I risultati sono stati posti in relazione alle informazioni disponibili sulla loro produzione (es. prodotto da latte crudo o pastorizzato) per una prima valutazione della loro influenza sul livello di ammine. Sono stati riscontrati diversi casi di formaggi con elevato livello di queste molecole e, considerando i limiti di legge dei prodotti ittici, molti campioni potrebbero essere potenzialmente dannosi se ingeriti in elevate quantità. In alcuni casi è stato possibile discriminare i campioni sulla base dei fattori tecnologici considerati, aiutando ad individuare i processi sul quale poter intervenire limitando la contaminazione del prodotto.