L’affinamento del vino in barrique è una pratica storicamente utilizzata per produrre vini rossi di alta qualità. Tuttavia, il suo costo elevato ed i lunghi tempi di processo hanno spinto la ricerca a sviluppare approcci alternativi, come l'uso di chips di legno ed il trattamento ad ultrasuoni. In questo scenario, il presente lavoro valuta gli effetti di un nuovo possibile processo di affinamento di un vino (cv. Primitivo) in cui sono stati impiegati 10 g/L di chips tostati ottenuti da un importante scarto di viticoltura, il tralcio di vite, combinati e non con un trattamento ad ultrasuoni. A tal fine, la composizione fenolica, volatile ed il profilo sensoriale dei vini sono stati monitorati settimanalmente per 28 giorni di contatto vino/chips. Lo stesso vino non sottoposto ad alcun trattamento è stato utilizzato come campione controllo. L'aggiunta dei chips al vino ha diminuito il contenuto di antociani totali, influenzandone il colore, ha aumentato la concentrazione di stilbeni (come trans-resveratrolo) e di aromi legati all’uso del legno (come la furfurale). L’analisi sensoriale ha dimostrato che i vini trattati con i chips erano preferiti dai degustatori e più ricchi di note legnose, vaniglia, quercia e cioccolato. L'applicazione degli ultrasuoni in combinazione con i chips ha favorito l'evoluzione dei tannini e potrebbe, pertanto, essere impiegata per accelerare il processo di evoluzione del vino. I risultati ottenuti dimostrano che l’impiego combinato di ultrasuoni e tralci di vite tostati potrebbe rappresentare un nuovo processo di affinamento che fornirebbe vantaggi gestionali ed economici alle aziende vinicole.
APPLICAZIONE DI CHIPS DI TRALCI DI VITE TOSTATI E TRATTAMENTO AD ULTRASUONI NEL PROCESSO DI AFFINAMENTO DEL VINO PRIMITIVO
Mirella Noviello
;Giuseppe Natrella;Giuseppe Gambacorta;Michele Faccia;Francesco Caponio
2024-01-01
Abstract
L’affinamento del vino in barrique è una pratica storicamente utilizzata per produrre vini rossi di alta qualità. Tuttavia, il suo costo elevato ed i lunghi tempi di processo hanno spinto la ricerca a sviluppare approcci alternativi, come l'uso di chips di legno ed il trattamento ad ultrasuoni. In questo scenario, il presente lavoro valuta gli effetti di un nuovo possibile processo di affinamento di un vino (cv. Primitivo) in cui sono stati impiegati 10 g/L di chips tostati ottenuti da un importante scarto di viticoltura, il tralcio di vite, combinati e non con un trattamento ad ultrasuoni. A tal fine, la composizione fenolica, volatile ed il profilo sensoriale dei vini sono stati monitorati settimanalmente per 28 giorni di contatto vino/chips. Lo stesso vino non sottoposto ad alcun trattamento è stato utilizzato come campione controllo. L'aggiunta dei chips al vino ha diminuito il contenuto di antociani totali, influenzandone il colore, ha aumentato la concentrazione di stilbeni (come trans-resveratrolo) e di aromi legati all’uso del legno (come la furfurale). L’analisi sensoriale ha dimostrato che i vini trattati con i chips erano preferiti dai degustatori e più ricchi di note legnose, vaniglia, quercia e cioccolato. L'applicazione degli ultrasuoni in combinazione con i chips ha favorito l'evoluzione dei tannini e potrebbe, pertanto, essere impiegata per accelerare il processo di evoluzione del vino. I risultati ottenuti dimostrano che l’impiego combinato di ultrasuoni e tralci di vite tostati potrebbe rappresentare un nuovo processo di affinamento che fornirebbe vantaggi gestionali ed economici alle aziende vinicole.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
