Pani piatti nel mediterraneo: tradizione e futuro

Nel Mediterraneo i pani piatti sono alimenti popolari, diversificati per ingredienti, processo produttivo e metodi di cottura. Nell’ambito del progetto PRIMA FlatBreadMine sono stati censiti 143 pani piatti prodotti nei nove Paesi partner, realizzando un database con informazioni tecniche e culturali. Tra i pani piatti italiani, la focaccia, con le sue numerose varianti regionali, è risultata uno dei più diffusi, per cui è stata selezionata per studiarne una possibile innovazione finalizzata a un miglioramento nutrizionale, sia in versione convenzionale che gluten-free. La focaccia convenzionale è stata migliorata impiegando un lievito madre di tipo I a base di farina di piselli. La focaccia contenente il 40% di tale lievito risultava etichettabile come "fonte di proteine" e "ricca di fibre" (Reg. UE 1924/2006), oltre a presentare maggiori contenuti di composti bioattivi, come carotenoidi (18,96±0,31 mg βcarotene/kg s.s.) e fenoli (8,82±0,12 mg GAE/g s.s.) rispetto al controllo senza lievito madre. La fermentazione ha comportato una riduzione degli antinutrizionali e ha migliorato la digeribilità. Inoltre, l’utilizzo del lievito madre ha arricchito positivamente il profilo volatile, con concentrazioni più alte di aldeidi, alcoli e composti derivanti dalla reazione di Maillard. Per la focaccia gluten-free ci si è avvalsi del disegno sperimentale per miscele (DoE) per identificare una formulazione, arricchita di concentrato proteico di piselli dry fractionated (55% proteine), con caratteristiche strutturali e sensoriali ottimali. La prova selezionata, che ne presentava 5 g/100 g in combinazione con farina di riso e mais, risultava "fonte di proteine", "fonte di fibre" e "a basso contenuto di grassi".