Tentativi sperimentali per incrementare la stabilità ossidativa di oli vegetali durante il processo di frittura

La frittura è uno dei principali metodi di cottura utilizzati sia su scala industriale che domestica. Diversi sono i fattori che influenzano la stabilità termo-ossidativa degli oli durante tale processo quali: composizione in acidi grassi, antiossidanti, tempo e temperatura di frittura. Il presente lavoro ha lo scopo di verificare la capacità di un mix di antiossidanti naturali di aumentare le performance in cottura dell’olio di girasole alto oleico. Patatine prefritte surgelate sono state sottoposte a 40 ore di frittura, seguendo un protocollo industriale, utilizzando due tipi di olio di girasole alto oleico, di cui uno addizionato di un mix di antiossidanti. I risultati delle analisi chimiche (numero di perossidi, acidità, costanti di estinzione specifica, composti polari totali e tempo di induzione) hanno confermato come gli oli subivano una progressiva degradazione all’aumentare delle ore di frittura. In particolare, l’acidità libera, gli oligopolimeri dei trigliceridi ed i composti polari totali seguivano una cinetica di incremento lineare. Riguardo al tempo di induzione, invece, l’andamento era parabolico e convesso, indice di una progressiva diminuzione della stabilità nel tempo. Dopo 40 ore di frittura il campione controllo superava il limite legale del 25% di composti polari totali, a differenza del campione fortificato il cui valore si attestava a 20%. È quindi risultato evidente come il prodotto fortificato presentava una migliore resistenza all’ossidazione.