Il frazionamento a secco per lo sviluppo di ingredienti sostenibili e alimenti innovativi

Il mercato delle proteine vegetali è in rapida espansione, e cattura un’attenzione crescente da parte del settore produttivo-industriale, da quello accademico, nonché dalle istituzioni pubbliche. Difatti, l’Unione Europea ha intrapreso una sua strategia per le proteine, incentrata sullo sviluppo di un sistema agroalimentare sostenibile caratterizzato anche da obiettivi di autonomia di approvvigionamento. In questo contesto si inquadra lo sviluppo di tecnologie sostenibili e versatili per la produzione di proteine vegetali e, tra queste, il frazionamento a secco risulta estremamente promettente. Questa ricerca si propone di illustrare i vantaggi del frazionamento a secco nell’ambito dell’avanzamento tecnologico nella produzione di proteine vegetali. In particolare, la versatilità di impiego è legata alla possibilità di adattare facilmente questa tecnologia non solo a numerose specie di legumi e cereali, ma anche al recupero e valorizzazione di sottoprodotti dell’industria alimentare (molitoria o pastaria). Le proteine prodotte con frazionamento a secco sono generalmente caratterizzate da un’elevata solubilità, ottime proprietà gelificanti, schiumogene ed emulsionanti. Per questo motivo, possono essere valorizzate nella produzione di alimenti innovativi. Per esempio, nonostante il contenuto proteico più basso rispetto alle proteine isolate comunemente utilizzate dall’industria alimentare, è stato esaminato il loro impiego per la produzione di proteine testurizzate, ingredienti principali degli analoghi della carne. Inoltre, sfruttando le proprietà schiumogene e gelificanti, è stato possibile sostituire l’uovo nell’impasto di prodotti dolciari. Tuttavia, le caratteristiche sensoriali di questatipologie di proteine, contraddistinte da sentori erbacei e di legumi, insieme alla presenza di fattori antinutrizionali, costituiscono le sfide tecnologiche che aprono a numerose opportunità di ricerca.