Studio del profilo dei composti volatili della pasta per il monitoraggio delle modalità di essiccazione

L’essiccazione rappresenta una delle principali operazioni durante il processo di pastificazione. Essa presenta un effetto rilevante sulla qualità del prodotto finito e comporta la formazione di numerosi composti volatili. Lo scopo del lavoro è stato quello di studiare il profilo di tali composti per il monitoraggio delle modalità di essiccazione della pasta. I risultati ottenuti hanno mostrato che i composti volatili, determinati attraverso Solid Phase Micro Extraction (SPME) accoppiata a gas-cromatografia/spettrometria di massa (GC/MS), erano fortemente influenzati dalle modalità di essiccazione. Comparando pasta essiccata a bassa temperatura (LT) e ad alta temperatura (HT), è emerso che la prima era caratterizzata da livelli maggiori di composti derivanti dall’ossidazione lipidica, quali esanale, 1-pentanolo e 1-octen-3-olo. La pasta HT, invece, mostrava livelli maggiori di aldeidi di Strecker, chetoni, furano e 2-alchil-furani. I composti caratterizzanti potrebbero essere rilevati on-line in essiccatoio tramite sensori dell’odore, consentendo di controllare l’andamento dell’essiccazione.