Variazione del profilo nutraceutico in Cavolo riccio e Cima di rapa in funzione del metodo di cottura

Cavolo riccio (Brassica oleracea L. var. acephala) e cima di rapa (Brassica rapa L. subsp. sylvestris L. Janch. var. esculenta Hort.) sono varietà locali di ortaggi pugliesi inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali di Puglia. Sebbene le Brassicaceae siano note per i composti bioattivi, le informazioni sugli effetti della cottura per queste specifiche varietà sono ancora scarse. Il presente lavoro ha valutato l’effetto di due metodi di cottura sulle caratteristiche nutraceutiche di due popolazioni di cima di rapa e cavolo riccio. Campioni crudi, bolliti e cotti a vapore sono stati analizzati per confrontare il contenuto di glucosinolati, fitosteroli, flavonoidi, polifenoli, carotenoidi e clorofille. La concentrazione media di glucosinolati nella cima di rapa cruda, cotta a vapore e bollita è risultata rispettivamente pari a 51, 47 e 11 mg/kg di peso fresco; nel cavolo riccio, i valori corrispondenti sono risultati molto più bassi pari a 1,6, 1,1 e 0,5 mgkg-1 di peso fresco. Per quanto riguarda i fitosteroli, il contenuto in cima di rapa cruda, cotta a vapore e bollita è stato rispettivamente pari a 35, 44 e 43 mgkg-1 di peso fresco; nel cavolo riccio, i valori sono risultati più elevati, pari a 90, 53 e 56 mg/kg di peso fresco per le stesse condizioni. In merito alla quantità di fenoli totali, in cima di rapa cruda, cotta a vapore e bollita è stata rispettivamente pari a 130, 50 e 99 mg/100 g di peso fresco; nel cavolo riccio, i valori corrispondenti sono risultati pari a 136, 53 e 139 mg/100 g di peso fresco. In generale, la cottura a vapore ha preservato maggiormente i composti bioattivi. Tuttavia, le variazioni rilevate per carotenoidi e clorofille evidenziano una risposta differente in base alla matrice e alla molecola considerata, suggerendo un effetto genotipo-specifico del trattamento termico sul profilo nutraceutico