Negli ultimi anni l’interesse della ricerca e delle industrie alimentari si è focalizzato sullo sviluppo di “functional food” ovvero prodotti alimentari in grado di migliorare il benessere fisico e mentale di chi li assume svolgendo una o più funzioni chiave nella prevenzione delle patologie legate all'alimentazione, al di là degli effetti nutrizionali di base (Menrad, 2003; Roberfroid, 2000), come indicato nel Regolamento (CE) N. 1924/2006. Un alimento può contenere naturalmente la componente funzionale o questa può essere addizionata in modo tale da aumentarne la concentrazione. Per quanto riguarda l’arricchimento, in termini di vitamine, minerali, fibre ed antiossidanti nei prodotti da forno, una delle metodologie utilizzate è l’aggiunta di micelio fungino (Corey, et al., 2009; Gaglio et al., 2019). Nella sperimentazione sono stati prodotti pani tipo “ciabatta siciliana” con l’utilizzo di un lievito madre prodotto a partire da ceppi di batteri lattici selezionati presso il dipartimento SAAF per le spiccate attitudini panarie. Le prove hanno previsto l’utilizzo di farine di grani antichi, prodotte dalla Fondazione Valmarecchia, e Pleurotus eryngii in polvere. La prova sperimentale ha previsto 2 diverse produzioni per ciascuna farina, panificazione “controllo”, pani prodotti utilizzando farina e lievito madre; panificazione “Pleurotus”, pani prodotti con l’aggiunta del 10% (p/p) di P. eryngii in polvere. Tutte le materie prime e i campioni di impasto, prelevati pre e post fermentazione sono stati sottoposti ad analisi microbiologica e chimica. Un panel descrittivo composto da 10 assaggiatori ha provveduto all’analisi sensoriale di tutti i pani oggetto delle produzioni sperimentali (ISO 13299:2016). Sul campione più apprezzato sono state effettuate le analisi nutrizionali, riguardanti sia gli elementi nutritivi principali che i micronutrienti (vitamine e minerali). Rispetto ai pani tradizionali, quello con farina di Pleurotus, presenta un contenuto vitaminico (D, B1, B2, B3) e di minerali (calcio, ferro fosforo e potassio) nettamente più elevato. La lunga fermentazione svolta dai BL garantisce la produzione di acidi organici (lattico e acetico), rende il prodotto più digeribile, ne prolunga la shelfl-ife e, in presenza della polvere di Pleurotus, favorisce lo sviluppo di composti organici volatili che donano al pane fortificato piacevoli sentori di cioccolato fondente, cacao amaro e caffè.
Il pane fortificato del progetto Valfarmarecchia
Cirlincione F
2020-01-01
Abstract
Negli ultimi anni l’interesse della ricerca e delle industrie alimentari si è focalizzato sullo sviluppo di “functional food” ovvero prodotti alimentari in grado di migliorare il benessere fisico e mentale di chi li assume svolgendo una o più funzioni chiave nella prevenzione delle patologie legate all'alimentazione, al di là degli effetti nutrizionali di base (Menrad, 2003; Roberfroid, 2000), come indicato nel Regolamento (CE) N. 1924/2006. Un alimento può contenere naturalmente la componente funzionale o questa può essere addizionata in modo tale da aumentarne la concentrazione. Per quanto riguarda l’arricchimento, in termini di vitamine, minerali, fibre ed antiossidanti nei prodotti da forno, una delle metodologie utilizzate è l’aggiunta di micelio fungino (Corey, et al., 2009; Gaglio et al., 2019). Nella sperimentazione sono stati prodotti pani tipo “ciabatta siciliana” con l’utilizzo di un lievito madre prodotto a partire da ceppi di batteri lattici selezionati presso il dipartimento SAAF per le spiccate attitudini panarie. Le prove hanno previsto l’utilizzo di farine di grani antichi, prodotte dalla Fondazione Valmarecchia, e Pleurotus eryngii in polvere. La prova sperimentale ha previsto 2 diverse produzioni per ciascuna farina, panificazione “controllo”, pani prodotti utilizzando farina e lievito madre; panificazione “Pleurotus”, pani prodotti con l’aggiunta del 10% (p/p) di P. eryngii in polvere. Tutte le materie prime e i campioni di impasto, prelevati pre e post fermentazione sono stati sottoposti ad analisi microbiologica e chimica. Un panel descrittivo composto da 10 assaggiatori ha provveduto all’analisi sensoriale di tutti i pani oggetto delle produzioni sperimentali (ISO 13299:2016). Sul campione più apprezzato sono state effettuate le analisi nutrizionali, riguardanti sia gli elementi nutritivi principali che i micronutrienti (vitamine e minerali). Rispetto ai pani tradizionali, quello con farina di Pleurotus, presenta un contenuto vitaminico (D, B1, B2, B3) e di minerali (calcio, ferro fosforo e potassio) nettamente più elevato. La lunga fermentazione svolta dai BL garantisce la produzione di acidi organici (lattico e acetico), rende il prodotto più digeribile, ne prolunga la shelfl-ife e, in presenza della polvere di Pleurotus, favorisce lo sviluppo di composti organici volatili che donano al pane fortificato piacevoli sentori di cioccolato fondente, cacao amaro e caffè.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
