Un contributo alla caratterizzazione della treccia pugliese a sieroinnesto

È stata condotta una indagine per una prima ca-ratterizzazione della Treccia Pugliese prodotta da latte vaccino con l’impiego di sieroinnesto. Attra-verso prove di caseificazione in tre diversi caseifici sono state definite le principali caratteristiche chimiche, microbiologiche e sensoriali. È stato inoltre effettuato un confronto con l’omologo pro-dotto ottenuto con acidificazione diretta e con il Fior di latte ottenuto con medesima tecnologia, di cui la Treccia è la versione annodata. Nei prodotti ottenuti con diversa tecnologia, oltre alle attese differenze legate alla diversa attività fermenta-tiva, sono stata osservate lievi, ma significative, variazioni nel contenuto in umidità e in sostanza grassa. Il profilo microbiologico è risultato essere dominato dal gruppo dei lattococchi/streptococ-chi, con importante contributo di enterococchi e lieviti come componenti della microflora seconda-ria. Dal punto di vista dei germi alteranti, il genere Pseudomonas si è sviluppato più lentamente nel prodotto tradizionale, rispetto al prodotto ad acido citrico.Infine, sono state descritte e quanti-ficate le principali differenze sensoriali

An investigation was carried out in order to ob-tain a first characterization of traditional Apulian Treccia, a “braid-shaped” mozzarella made from cow’s milk using a natural whey starter (sieroin-nesto). The samples for the study were made at three different dairies. The experimental design contemplated the production of different shaped cheese (Treccia and round-shaped Fior di latte) and the use of different technologies (sieroinnes-to and direct acidification). All the cheese was analyzed to assess the main chemical, microbi-ological and sensory properties. Besides the ex-pected differences in pH related to the different fermentation levels, variations in moisture and fat content were observed in the cheese obtained from using the different technologies. The most characterizing microbiota in Treccia made with sieroinnesto were lattococci/streptococci, entero-cocci and yeasts. Interestingly, the Pseudomonas group grew at slower rate in the sieroinnesto samples. Finally, marked sensory differences were observed and described.