Uso di estratti antiossidanti di crusca di grano duro per ottenere una nuova pasta funzionale con l’approccio di arricchimento “da grano a grano”

La crescente attenzione dei consumatori per gli alimenti funzionali ha stimolato le ricerche su nuovi tipi di pasta ottenuti con ingredienti in grado di migliorarne l’attività antiossidante, il profilo amminoacidico o il contenuto di acidi grassi polinsaturi e fibre, con risultati, però, non sempre soddisfacenti a causa di alterazioni delle proprietà tecnologiche e sensoriali della pasta (consistenza, tenuta alla cottura, odori e sapori inusuali). La crusca di grano duro contiene numerosi composti bioattivi, tra cui fenoli, carotenoidi e tococromanoli, che possono essere estratti con tecnologie green e reintegrati nell’impasto per ottenere prodotti con caratteristiche simili alla pasta tradizionale ma con elevata attività antiossidante. Questa strategia, definibile “da grano a grano”, è stata utilizzata con successo impiegando estratti idrofili o lipofili di crusca. In questo lavoro i risultati conseguiti sino ad ora sono riassunti e criticamente revisionati.