Qualità di frollini a ridotto contenuto in grassi saturi

Un’indagine sperimentale è stata effettuata allo scopo di valutare l’effetto della composizione di un sistema gel-emulsione (emulsion filled gel, EFG), utilizzato per la sostituzione parziale del burro, sulle proprietà di struttura dell’impasto e sulla qualità dei frollini. Entrambi gli impasti contenenti EFG sono risultati significativamente più soffici, elastici e coesi rispetto al controllo. La sostituzione del burro con l’EFG a contenuto più basso di olio extra vergine di oliva, e maggiore di acqua e inulina, ha dato un impasto con gommosità e masticabilità più alte rispetto agli impasti che impiegavano la formulazione a più elevato contenuto in olio o il solo burro. Di conseguenza, i frollini sono risultati meno friabili nel primo caso rispetto alle altre due tipologie. Al contrario, la sostituzione del burro con l’EFG a più alto contenuto in olio ha consentito di ottenere frollini con proprietà meccaniche molto vicine a quelle del controllo.

An investigation was performed in order to evaluate the effect of the composition of an emulsion filled gel (EFG) used to partially replace butter in shortbread cookies, on the texture properties of the dough and the quality of the cookies. Both the doughs containing emulsion filled gel were significantly softer, more elastic and more cohesive. Moreover, the replacement of 50% of the butter with the EFG with lower content of extra virgin olive oil, and higher water and inulin content, gave a dough which presented significantly higher gumminess and chewiness compared to the other two types of shortbread dough, with a consequent effect on the sensory properties of cookies, that were found to be significantly less friable than the other two types of cookies. On the other hand, the replacement of 50% of butter with the EFG containing higher amounts of oil conferred to cookies a texture profile that resulted very similar to that of control cookies.