Prolungamento della shelf life della burrata: problematiche e prospettive

L’imponente crescita della domanda sui mercati esteri sta portando la burrata a essere uno dei formaggi più interessanti per la crescita del comparto lattiero-caseario nazionale. È quanto mai urgente la messa a punto di opportune strategie per prolungarne la shelf life e pervenire a una conservabilità di almeno 3-4 settimane in modo affidabile e riproducibile. Per il raggiungimento di questo obiettivo è necessario adottare un approccio “multifunzionale”, in grado di unire il rigoroso rispetto dell’igiene in processo con una tecnica di risanamento post confezionamento. A oggi, la tecnologia di risanamento più promettente sembra essere la HHP, la cui implementazione, oltre alla definizione puntale dei parametri operativi e delle confezioni compatibili con il trattamento, dovrà superare i limiti posti dai costi di investimento e dal trattamento in batch.