Ottimizzazione e standardizzazione della qualità sensoriale, funzionale e tecnologica della carne bovina

Questo studio valuta gli effetti dell'inclusione di insilato di brattee di carciofo nella dieta dei bovini da carne sulla qualità della carne dry aged. L'utilizzo di sottoprodotti agro-industriali come le brattee di carciofo offre benefici economici e ambientali, trasformando i rifiuti in mangime e riducendo la competizione tra cibo e mangime. Quarantotto vitelli di razza Blue Belga×Frisona sono stati suddivisi in tre gruppi: un gruppo di controllo (C) e due gruppi sperimentali (S1, S2) che ricevevano diversi livelli di sostituzione con BS per 60 giorni prima del macello. Dopo la macellazione, il lombo sinistro di ogni animale è stato frollato per 42 giorni. I campioni sono stati raccolti a intervalli (0, 14, 21, 28, 35 e 42 giorni) e analizzati per parametri colorimetrici, capacità di ritenzione idrica (WHC), perdita di cottura, stabilità ossidativa (TBARS e carbonili proteici), potenziale antiossidante (FRAP) e texture (durezza, coesione, elasticità, masticabilità e forza di taglio). I risultati hanno indicato che i valori di luminosità nella carne del gruppo controllo aumentavano da giorno 0 a 21, ma diminuivano entro il giorno 42, con S1 e S2 che mostrano costantemente una maggiore luminosità a 42 giorni (P < 0,01). La WHC aumentava in S1 da giorno 0 a 21 e in S2 da giorno 0 a 14, stabilizzandosi successivamente, mentre la perdita di cottura rimaneva inferiore nella carne di controllo rispetto a S1 e S2 entro il giorno 42 (P < 0,01). I livelli di TBARS, che indicano l'ossidazione lipidica, aumentavano nel gruppo di controllo da giorno 0 a 14, ma si stabilizzavano successivamente, suggerendo una maggiore stabilità ossidativa nei gruppi alimentati con insilato di carciofo. I carbonili proteici, una misura dell'ossidazione proteica, aumentavano in S2 fino al giorno 35, mentre i valori FRAP non variavano significativamente tra i punti temporali o i gruppi (P > 0,05). La forza al taglio, che riflette la tenerezza della carne, diminuiva in tutti i gruppi da giorno 0 a 14 e rimaneva stabile successivamente (P < 0,01), senza differenze significative nelle proprietà della texture tra gruppi o tempi di frolatura (P > 0,05). In conclusione, l'inclusione dell’insilato di carciofo nelle diete bovine non compromette la qualità della carne frollata. Al contrario, migliora la WHC e la stabilità ossidativa, suggerendo la sua idoneità come alternativa di mangime sostenibile che supporta pratiche zootecniche a basso input e basse emissioni. Questo approccio ha il potenziale di ridurre l'impronta ambientale della produzione di carne mantenendo la qualità, allineandosi con gli obiettivi di agricoltura sostenibile.