Il lavoro presenta un nuovo metodo LC-ELSD per la separazione e determinazione quantitativa di sei ammine biogene (istamina, spermidina, spermina, tiramina, putrescina e β-feniletilammine) che rappresentano degli utili indici di freschezza, grado di maturazione, qualità di conservazione e tipizzazione del formaggio. Il metodo mostra buona precisione, sensibilità analitica e recupero ed è stato applicato a diverse tipologie di formaggi commerciali appartenenti a differenti classi merceologiche, sia in relazione al ciclo produttivo (formaggi crudi, freschi e stagionati) che alla materia prima (formaggi vaccini, pecorini e caprini). I dati ottenuti hanno mostrato che all’aumentare del tempo di stagionatura si ha un aumento della concentrazione di AB, indipendentemente dall’origine del latte e, in ordine crescente di concentrazione di AB, si trovano: formaggi crudi, freschi, semistagionati e stagionati. Per i formaggi stagionati vaccini e pecorini le AB prevalenti sono risultate essere la TYR, PHE, PUT e HIS mentre negli semistagionati vaccini si sono riscontrate maggiormente TYR, PUT, HIS e SPD. Nel caso dei formaggi caprini l’ordine era diverso: PUT, HIS, PHE, SPM, SPD e SPM, PHE, PUT, SPD e HIS rispettivamente per stagionati e semistagionati.
Determinazione di ammine biogene mediante HPLC-ELSD per la caratterizzazione di formaggi a diverso grado di stagionatura
Spizzirri UG;Iemma F;
2011-01-01
Abstract
Il lavoro presenta un nuovo metodo LC-ELSD per la separazione e determinazione quantitativa di sei ammine biogene (istamina, spermidina, spermina, tiramina, putrescina e β-feniletilammine) che rappresentano degli utili indici di freschezza, grado di maturazione, qualità di conservazione e tipizzazione del formaggio. Il metodo mostra buona precisione, sensibilità analitica e recupero ed è stato applicato a diverse tipologie di formaggi commerciali appartenenti a differenti classi merceologiche, sia in relazione al ciclo produttivo (formaggi crudi, freschi e stagionati) che alla materia prima (formaggi vaccini, pecorini e caprini). I dati ottenuti hanno mostrato che all’aumentare del tempo di stagionatura si ha un aumento della concentrazione di AB, indipendentemente dall’origine del latte e, in ordine crescente di concentrazione di AB, si trovano: formaggi crudi, freschi, semistagionati e stagionati. Per i formaggi stagionati vaccini e pecorini le AB prevalenti sono risultate essere la TYR, PHE, PUT e HIS mentre negli semistagionati vaccini si sono riscontrate maggiormente TYR, PUT, HIS e SPD. Nel caso dei formaggi caprini l’ordine era diverso: PUT, HIS, PHE, SPM, SPD e SPM, PHE, PUT, SPD e HIS rispettivamente per stagionati e semistagionati.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
