Cambiamenti nel profilo di ammine biogene durante il periodo di conservazione di campioni di bottarga

Le uova di pesce rappresentano un alimento dall’alto valore nutritivo per gli esseri umani, e la specie commercialmente più preziosa prende il nome di caviale e proviene dal Beluga o Grande storione, anche se uova di pesce sono spesso ottenute da altre specie: spatola (Polyodon spathula), carpa (Cyprinus carpio), cefalo (Mugil cephalus), ecc Poiché le uova di pesce sono altamente deperibili, generalmente prima della loro commercializzazione subiscono processi di lavorazione quali essiccamento, frittura, marinatura, pastorizzazione, pressatura, salatura e affumicamento. Le ammine biogene (BA) sono composti azotati che si generano nella carne, nel pesce, nel formaggio, nel vino principalmente per decarbossilazione di aminoacidi da parte di alcuni microbi. La proteolisi svolge quindi un ruolo importante nella produzione di aminoacidi liberi i quali costituiscono il substrato della reazione di decarbossilazione a partire dalle proteine tissutali. Le BA rappresentano un rischio potenziale per la salute dei consumatori e le loro quantità sono un indice di salute e un marcatore di qualità sia per il prodotto, sia per i processi di produzione/lavorazione. In questo contesto, l'obiettivo di questa ricerca è la determinazione di otto amine biogene in campioni di bottarga di muggine e di tonno, monitorando anche la variazione della loro concentrazione durante la conservazione per un periodo di 6 mesi. I risultati ottenuti hanno evidenziato un generale aumento della concentrazione di BA durante la conservazione dei prodotti e per entrambi i tipi di bottarga analizzati la BA più abbondante è risultata la tiramina seguita dall’istamina. Serotonina e spermidina sono assenti al limite di rilevabilità del metodo, mentre la feniletilamina sembra essere caratteristica della bottarga di muggine . D'altro canto, la bottarga di tonno presenta valori di tiramina significativamente più elevati rispetto al campione di muggine.