Valutazione delle proprietà antiossidanti di componenti presenti nel nocciolo di olive

Quello dell’olio d’oliva è un business che gioca un ruolo importante nell’economia comunitaria dove Spagna, Italia e Grecia sono i paesi produttori maggiormente coinvolti. Recentemente, si è assistito ad un notevole aumento della domanda di olio di oliva vergine di elevata qualità, il che è da collegarsi, non solo ai potenziali benefici salutistici derivanti dal consumo di olio extra vergine di oliva (EVOO), ma anche alle sue peculiari proprietà organolettiche. La qualità di un EVOO è strettamente connessa sia a parametri agronomici, che ad aspetti tecnologici del ciclo produttivo. In generale, gli attuali processi di frangitura utilizzano il frutto intero per la produzione dell’olio. D’altro canto, per migliorare le caratteristiche qualitative del prodotto sono state proposte nuove tecnologie di produzione che includono, anche, la possibilità di rimuovere il nocciolo dalla drupa senza perdite di polpa prima del processo di estrazione. L’applicazione della tecnologia di denocciolatura delle olive ha permesso di affermarsi sul mercato di EVOO ottenuti da olive denocciolate; tale innovazione tecnologica intende perseguire alcuni obiettivi congiunti relativi al miglioramento della qualità degli oli (la sottrazione del nocciolo ricco di enzimi perossidasici rende la pasta denocciolata più stabile ai fenomeni ossidativi di natura enzimatica) ed alla valorizzazione dei prodotti secondari dell'estrazione meccanica (1-3). In particolare, questo secondo aspetto riguarda, soprattutto, l’isolamento di molecole ad alto valore biologico contenute nei noccioli, soprattutto antiossidanti, tra le quali una classe di assoluto interesse è rappresentata dai lignani (4-6). Tali molecole appartengono alla classe dei fitoestrogeni, composti di origine vegetale dotati di azione estrogenica, che 834 insieme con isoflavoni, cumestani e lattoni, sono contenuti nei tessuti legnosi delle piante, nei cereali, soprattutto sesamo, segale e lino (in particolare integrali) ed in alcuni vegetali (carote, broccoli, cavoli, fragole e frutti di bosco, legumi) e rappresentano delle sostanze di enorme interesse farmacologico, grazie alle loro proprietà antitumorali (7). Ai lignani viene riconosciuta la capacità di prevenire e contrastare alcune forme tumorali, quali il cancro alla prostata, al colon e quello della pelle. Inoltre, i lignani, come la maggior parte dei composti con una struttura polifenolica, mostrano rilevanti proprietà antiossidanti; tale peculiarità aumenta considerevolmente il loro utilizzo in diversi settori, come quello cosmetico e agro-alimentare. Dati di letteratura confermano che la quantità di lignani presenti nel nocciolo di oliva può essere stimata intorno a 100-200 mg/kg di nocciolo secco e risulta strettamente dipendente dal tipo di cultivar che viene analizzata (8). Dalla valutazione della composizione in lignani delle differenti parti del frutto si è evidenziato come il composto (+)-1-acetossipinoresinolo sia localizzato, soprattutto, nella polpa, mentre il (+)-pinoresinolo e l’(+)-idrossipinoresinolo si trovano nel nocciolo. Oltre ai lignani, nel nocciolo di oliva vi sono, in quantità più o meno rilevante, altre molecole che mostrano proprietà antiossidanti tra cui i derivati secoiridoidici dell’oleuropeina e del ligustroside (9). Scopo del presente lavoro è quello di valutare le proprietà antiossidanti dei composti presenti nel nocciolo delle olive. Dal momento che la struttura chimica delle molecole che manifestano tali caratteristiche contiene diverse funzionalità polari, è stata effettuata la preventiva estrazione della frazione alcolica che successivamente è stata utilizzata per eseguire i test antiossidanti.