Tecnica di Assaggio dei Formaggi

Terminato e superato il corso di primo livello dell’ONAF si è Assaggiatori di formaggi. L’Assaggiatore ha quindi acquisito quelle conoscenze di base, relative al mondo caseario e alla metodica d’assaggio, che gli consentono di raccontare i formaggi sotto il profilo organolettico. Egli è in grado di redigere una scheda sensoriale descrittiva approfondita che gli permette d’iniziare il percorso alla ricerca della qualità di quel prodotto. E così, chi ama i formaggi, passa da un precedente approccio del tutto personale o soggettivo, dettato dai gusti, dalle preferenze, dal vissuto, ad un approccio oggettivo, elaborato attraverso i binari segnati dai descrittori della scheda ONAF. Tutti gli Assaggiatori parlano del formaggio allo stesso modo, ossia facendo uso dei medesimi termini. L’Assaggiatore sa che, volendo mantenere alto questo suo grado di giudizio e ampliare la terminologia di assaggio, non deve mai permettere che queste sue capacità di discernere vengano meno col passare del tempo, e perciò deve continuamente esercitarsi. Le Delegazioni ONAF sparse in tutta l’Italia hanno anche questo compito, cioè quello di chiamare a raccolta, di tanto in tanto, i soci per dei momenti di aggiornamento. Per chi vuole continuare il percorso cognitivo sul mondo dei formaggi e sulla loro analisi sensoriale, c’è la possibilità di iscriversi e superare il corso di secondo livello e diventare Maestro Assaggiatore. Così facendo si aggiunge un ulteriore tassello: dopo aver descritto il formaggio, si valuta l’incidenza quantitativa dei vari descrittori sul profilo gusto-olfattivo. Dopo un corretto allenamento e la verifica delle competenze, il Maestro Assaggiatore può arrivare a giudicare i prodotti analizzati, avendo coscienza delle proprie capacità sensoriali. Questa volta è la scheda a punti a sorreggere il Maestro Assaggiatore in codesto percorso, e alla fine, dopo aver valutato i molti parametri individuati, si dà un voto in centesimi. Si quantifica la qualità attraverso i sensi. Quindi il Maestro Assaggiatore è chiamato ad affinare il proprio atteggiamento, a essere più responsabile, pur mantenendo la sua caratteristica principale: la correttezza nei confronti dei formaggi e dei loro produttori. In questo contesto, la figura del Maestro Assaggiatore diventa autorevole: sa Il Maestro Assaggiatore 12 Tecnica di assaggio dei formaggi valutare con cognizione di causa, s’informa sul prodotto in analisi, in particolare quando si tratta di piccole produzioni di area, di cui vuole conoscere tradizioni, tecnologia, tecniche di conservazione, e via elencando, per poter usare, alla fine, i propri sensi in modo congruo. Egli sarà chiamato a far parte delle commissioni di valutazione nei concorsi e a partecipare a gruppi d’assaggio specifici. Egli non s’atteggerà ad esperto in quanto è consapevole che non si smette mai d’imparare e quindi sarà disponibile ad entrare nei panel d’approfondimento organizzati dall’ONAF o da altri organismi del settore o da istituzioni.