Per tutelare i formaggi tipici e tradizionali italiani, è necessario che sia garantita l’origine e la qualità della materia prima, che deve essere fornita da allevamenti collocati nelle aree geografiche previste dai disciplinari e/o dai protocolli tradizionali di produzione. Oggi si assiste sempre più all’utilizzo di materie prime e semilavorati (cagliate) provenienti da paesi d’oltre alpe. Un esempio sempre più diffuso è l’uso di cagliata, (semilavorato ottenuto dopo l’aggiunta del caglio al latte) di provenienza extra-nazionale, per l’ottenimento di “mozzarella italiana”. Questo mercato, incrementato dalla corsa esasperata all’abbattimento dei costi di produzione comporta un disagio nel settore zootecnico da latte nazionale che non riesce a mantenere prezzi così bassi. La ricerca svolta ha portato all’identificazione di un marcatore, denominato ALMI, in grado di distinguere le cagliate fresche, cioè quelle utilizzate immediatamente per la produzione delle mozzarelle, da quelle conservate (refrigerate, congelate o provenienti dall’estero). Il marcatore ALMI si ritrova nel prodotto finito, la mozzarella bovina, nel quale ha una evoluzione molto lenta, il che consente di mettere in relazione la sua quantità relativa con il tipo di cagliata utilizzata. Il marcatore ALMI è rivelabile mediante elettroforesi alcalina in presenza di Urea (UREA-PAGE) e misurabile attraverso l’analisi dell’immagine. Esso è presente in piccolissime quantità nella cagliata fresca e aumenta sensibilmente con la conservazione delle cagliate e la cattiva conservazione del latte. Dai risultati ottenuti è stata dimostrata la capacità della metodica di essere impiegata nella tutela della mozzarella vaccina realizzata con latte di origine Italiana.

Un approccio analitico alla rivelazione dell'uso di cagliate conservate nella produzione della mozzarella vaccina / FACCIA M; P.LOIZZO; A.TRANI; R.GAGLIARDI; S.LAMPARELLI; P. SCROCCHI; A. DI LUCCIA. - In: SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA. - ISSN 0390-6361. - 62:4(2011), pp. 233-240.

Un approccio analitico alla rivelazione dell'uso di cagliate conservate nella produzione della mozzarella vaccina

FACCIA, Michele;TRANI, ANTONIO;
2011

Abstract

Per tutelare i formaggi tipici e tradizionali italiani, è necessario che sia garantita l’origine e la qualità della materia prima, che deve essere fornita da allevamenti collocati nelle aree geografiche previste dai disciplinari e/o dai protocolli tradizionali di produzione. Oggi si assiste sempre più all’utilizzo di materie prime e semilavorati (cagliate) provenienti da paesi d’oltre alpe. Un esempio sempre più diffuso è l’uso di cagliata, (semilavorato ottenuto dopo l’aggiunta del caglio al latte) di provenienza extra-nazionale, per l’ottenimento di “mozzarella italiana”. Questo mercato, incrementato dalla corsa esasperata all’abbattimento dei costi di produzione comporta un disagio nel settore zootecnico da latte nazionale che non riesce a mantenere prezzi così bassi. La ricerca svolta ha portato all’identificazione di un marcatore, denominato ALMI, in grado di distinguere le cagliate fresche, cioè quelle utilizzate immediatamente per la produzione delle mozzarelle, da quelle conservate (refrigerate, congelate o provenienti dall’estero). Il marcatore ALMI si ritrova nel prodotto finito, la mozzarella bovina, nel quale ha una evoluzione molto lenta, il che consente di mettere in relazione la sua quantità relativa con il tipo di cagliata utilizzata. Il marcatore ALMI è rivelabile mediante elettroforesi alcalina in presenza di Urea (UREA-PAGE) e misurabile attraverso l’analisi dell’immagine. Esso è presente in piccolissime quantità nella cagliata fresca e aumenta sensibilmente con la conservazione delle cagliate e la cattiva conservazione del latte. Dai risultati ottenuti è stata dimostrata la capacità della metodica di essere impiegata nella tutela della mozzarella vaccina realizzata con latte di origine Italiana.
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