I pani “piatti” comprendono un insieme di pani diversi accomunati dal ridotto spessore, variabile da qualche millimetro a pochi centimetri, tradizionalmente consumati in Medio Oriente e in Asia centrale ma diffusi anche in alcune aree del Mediterraneo, nella penisola arabica e nel subcontinente indiano. Solitamente poco esigente in termini di capacità di espandersi in volume, l’impasto dei pani piatti è molto versatile e può essere ottenuto da sfarinati di materie prime diverse, anche aglutiniche, presentando diversi gradi di consistenza. Inoltre, può essere lievitato o meno. In questo articolo sono passate in rassegna le diverse tipologie di pani piatti e le relative peculiarità, entrando nel merito delle modalità di cottura, molto diverse da quelle delle pagnotte rigonfie prevalenti in Occidente. La cottura dei pani piatti, infatti, è caratterizzata dall’impiego di forni verticali (tannur e tabun) e di piastre di cottura (saj), la cui origine e struttura vengono esaminate in dettaglio.

Flat breads include an array of different bread types with reduced thnckness, comprised between few millimeters to some centimeters. These breads, traditionally consumed in Near East and Central Asia, are present also in some Mediterranean areas, in the Arabian peninsula and in the Indian Subcontinent. The dough of flat breads is very versatile because can be obtained from several types of flour, including non-gluten flours, leading to different consistency. Moreover, this kind of dough can be either leavened or not. The different types of flat breads and their characteristics are discussed in this article, giving details also about the baking methods, that are very different from those of loaf bread types prevailing in Western countries. Flat bread baking, in fact, is characterized by the use of vertical ovens (tannur and tabun) and of baking plates (saj), whose origin and structure is described in detail.

Origine, diffusione e metodi di cottura dei pani piatti: Nuovi spunti per il mercato dei prodotti etnici, tradizionali o gluten free

Antonella Pasqualone
2017-01-01

Abstract

I pani “piatti” comprendono un insieme di pani diversi accomunati dal ridotto spessore, variabile da qualche millimetro a pochi centimetri, tradizionalmente consumati in Medio Oriente e in Asia centrale ma diffusi anche in alcune aree del Mediterraneo, nella penisola arabica e nel subcontinente indiano. Solitamente poco esigente in termini di capacità di espandersi in volume, l’impasto dei pani piatti è molto versatile e può essere ottenuto da sfarinati di materie prime diverse, anche aglutiniche, presentando diversi gradi di consistenza. Inoltre, può essere lievitato o meno. In questo articolo sono passate in rassegna le diverse tipologie di pani piatti e le relative peculiarità, entrando nel merito delle modalità di cottura, molto diverse da quelle delle pagnotte rigonfie prevalenti in Occidente. La cottura dei pani piatti, infatti, è caratterizzata dall’impiego di forni verticali (tannur e tabun) e di piastre di cottura (saj), la cui origine e struttura vengono esaminate in dettaglio.
2017
Flat breads include an array of different bread types with reduced thnckness, comprised between few millimeters to some centimeters. These breads, traditionally consumed in Near East and Central Asia, are present also in some Mediterranean areas, in the Arabian peninsula and in the Indian Subcontinent. The dough of flat breads is very versatile because can be obtained from several types of flour, including non-gluten flours, leading to different consistency. Moreover, this kind of dough can be either leavened or not. The different types of flat breads and their characteristics are discussed in this article, giving details also about the baking methods, that are very different from those of loaf bread types prevailing in Western countries. Flat bread baking, in fact, is characterized by the use of vertical ovens (tannur and tabun) and of baking plates (saj), whose origin and structure is described in detail.
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