Le “sweet proteins”: una nuova opportunità nel settore dei dolcificanti

In questi ultimi anni le aziende che producono e commercializzano i dolcificanti hanno indirizzato sempre più la loro ricerca allo studio di nuovi prodotti dotati di un elevato potere dolcificante ma, nello stesso tempo, di un apporto calorico molto ridotto o addirittura nullo. Gli studi hanno condotto alla scoperta di diversi composti naturali, per lo più di origine proteica, con un potere edulcorante molto elevato. Queste sostanze si estraggono dai frutti di piante tropicali e sono indicate come “sweet proteins” (proteine dolci) e sono la taumatina (l’unica ad essere stata approvata dalla Unione Europea), la brazzeina, la pentadina, la monellina, la curculina, la mabinilina e la miraculina. Dette sostanze, oltre a svolgere la funzione dolcificante possono anche modificare il gusto dell’alimento o della bevanda a cui sono addizionate migliorandone le caratteristiche organolettiche. Ad esempio, addizionate ai dolcificanti artificiali ne eliminano il retrogusto o attenuano l’asprezza caratteristica di alcuni prodotti. C’è tuttavia da precisare che le sweet proteins non sono molto stabili, spesso si denaturano alle elevate temperature e alla variazione del pH, per cui non possono essere impiegate nei prodotti da forno o in quelli ad elevata acidità. Obiettivo della presente ricerca è lo studio delle caratteristiche tecnico-economiche delle sweet proteins evidenziandone le potenzialità e le criticità riguardanti il loro impiego. Verrà inoltre esaminata la legislazione che disciplina questo settore prestando anche molta attenzione all’informazione del consumatore, circa la diversa natura dei dolcificanti, spesso non corretta e fuorviante.