Impiego di ingredienti fermentati per il miglioramento del profilo nutrizionale della pasta.

La pasta è un alimento base della dieta globale che può essere considerato importante veicolo di fibre, proteine, vitamine, minerali e composti funzionali, se opportunamente fortificata con materie prime non convenzionali, come sottoprodotti della molitura (crusca e germe), legumi, pseudocereali. Le fortificazioni permettono di arricchire il prodotto in proteine, fibre e composti d’interesse funzionale. L’impiego di processi fermentativi applicati agli ingredienti non convenzionali fornisce ulteriori vantaggi legati, per esempio, alla degradazione di composti antinutrizionali, all’aumento della digeribilità proteica e alla diminuzione dell’indice glicemico. La possibilità di ottenere specifici target nutrizionali/funzionali ed elevati standard qualitativi è percorribile grazie allo studio e all’individuazione di batteri lattici selezionati dotati di specifiche attività metaboliche, e di processi fermentativi in condizioni controllate.